新沪老鸭汤
主 料：黄皮老鸭1只（净重约1500克），咸猪手250克，鲜猪手350克，百叶节100克，扁尖笋200克，柴鸡蛋2只<br>辅 料：精盐5克，鸡粉5克，鸡汁5克，胡椒粉3克，姜汁水100克，香葱结5克，色拉油75克<br> <br>制作过程： <br> 1、柴鸡蛋磕入碗中打散；百叶节入沸水中大火汆2分钟，捞出控水；扁尖笋入清水中泡24小时，取出控水；<br> 2、鲜猪手去杂毛，洗净后对半剖开，再一分为四，入沸水中大火汆5分钟（边汆边打去浮沫），捞出控水；<br> 3、咸猪手切同鲜猪手一样的块，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水；<br> 4、锅烧热，入色拉油滑锅，待油温升至二成热时入打匀的鸡蛋液小火炒至鸡蛋发黄、炒老时入清水5千克大火烧5分钟；<br> 5、捞出鸡蛋，再入老鸭、姜汁水中火烧1小时入咸猪手、鲜猪手、扁尖笋中火烧1小时；<br> 6、最后放入百叶节、精盐、鸡粉、鸡汁、胡椒粉、香葱结大火煮10分钟起锅，装盘即可；<br> <br>制作关键：<br> 1、鸡蛋必须选用柴鸡蛋，因为柴鸡蛋的蛋黄较黄，可以使烧后的老鸭汤表面呈现一种淡淡的黄色；鸡蛋液下油锅时，油温不能高于三成热，而且鸡蛋一定要炒老方可放清水熬汤；<br> 2、目前市面上销售的老鸭很少，所以一定要选择表皮发黄的鸭子来烹调，这样可以增加成品的质感，但不能用肉鸭、白鸭来代替；<br> 3、咸、鲜猪手混合使用，可以增加汤汁的香味和鲜度；<br> <br><a href=[[[SQ]]][[[http://www.58ls.com/read.php?tid=14430]]]></a>页:
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